本站消息 近日，学校园林园艺学院敖平星博士团队在国际权威期刊《Food Research International》（中科院1区TOP；IF5yeah = 8.5）发表题为“Integrative multi-omics combined with molecular docking and molecular dynamics simulations elucidates the mechanism driving the transition from green notes to fruity aroma during Musang King durian ripening”的研究论文，该研究系统分析了猫山王榴莲在成熟过程中风味的演变，揭示了猫山王榴莲成熟过程中挥发性代谢物的动态重组规律、合成途径及其调控机制，研究成果不仅深化了对榴莲成熟生物学的理解，也为榴莲品种改良提供理论基础。
榴莲是典型热带水果，“爱之者赞其香，厌之者怨其臭”，我国是世界上最大的榴莲消费国和进口国。猫山王榴莲是国际知名的高品质榴莲品种，研究发现在成熟早期，挥发性成分以醛类为主，壬醛、己醛等在成熟初期含量较高，赋予果实青草气味；随着果实进一步成熟，丁酸乙酯、己酸乙酯等酯类逐渐增多，带来浓郁果香。同时，异丁基硫醚、二硫化物等硫类挥发物也显著增加，它们参与形成榴莲独特而浓烈的硫味，也就是人们常说的“榴莲很臭，硫类化合物就是榴莲臭味的来源”。此外，研究团队还对猫山王榴莲成熟过程中的四个阶段进行了液相代谢组分析研究发现，色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸和精氨酸等氨基酸，以及根皮素和柚皮素等糖苷类物质，造就了猫山王榴莲那一丝微妙的苦味，反衬出更深层次的甘甜，它们是猫山王榴莲独特苦味的主要来源；葡萄糖-6-磷酸与甜味形成密切相关。正是这些化合物混合在一起最终造就了猫山王榴莲兼具香、甜、苦、“臭”独一无二的独特风味。
团队研究发现，LOX途径驱动了早期“青草气”的产生，而脂肪酸β-氧化及AAT酶介导的酯化反应则推动了后期“果香”的积累，筛选出Dz13-LOX1、DzACX1等候选核心基因，通过功能验证揭示了生长素——乙烯信号交叉调控香气重塑的转录调控网络。
学校园林园艺学院教师敖平星博士为论文通讯作者，在读研究生李中艳为第一作者，闫天赐博士及许彬老师为共同第一作者。该研究工作得到热带特优果树种质资源利用专项（No. A3012024043001）、云南农业大学榴莲种质资源圃建设项目（No. A2032025197）及云南农业大学省部共建云南生物资源保护与利用国家重点实验室开放课题（No. KX14147300003）资助。
论文链接: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2026.119168
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