2025年度省科学技术奖系列报道四

“云南传统发酵食品高活性发酵剂制备关键技术与产业化应用”项目荣获云南省科学技术进步奖二等奖

近日，“云南传统发酵食品高活性发酵剂制备关键技术与产业化应用”项目荣获云南省科学技术进步奖二等奖。该项目聚焦云南传统发酵食品产业发展的关键核心技术瓶颈，在微生物结构解析、专用菌种筛选、高活性发酵剂规模化制备及产业化应用等方面取得重要突破，为云南传统发酵食品工业化绿色制造提供了关键核心技术和科学依据。

聚焦产业瓶颈，破解发酵剂依赖进口难题

菌种是决定发酵产品工业价值的重要因素，也是决定发酵工程成败的关键核心技术之一。长期以来，云南发酵剂制备技术大多停留在传统人工型发酵剂水平，制备步骤多、工作繁复，发酵剂质量不稳定，直接导致发酵产品质量不稳定和生产效率低下，制约了发酵产业高质量发展。直投式发酵剂虽能有效解决传统方法中的不足，但国内市场以进口为主，成本较高。云南在发酵剂开发及应用等方面起步较晚、研究基础薄弱，仍存在诸多技术瓶颈。

系统攻关，突破全链条关键技术

项目依托国家及云南省相关科技项目，聚焦云南传统发酵食品产业关键难题，重点突破关键微生物结构靶向解析、优良专用菌种高通量筛选、高活性发酵剂规模化制备及产业化应用等瓶颈，筛选出用于腐乳、发酵肉、泡菜等发酵食品的专用菌种，开发了低成本、高活性专用发酵剂及系列新产品，为云南传统发酵食品生产提供了关键核心技术。

四大创新，贯通菌种挖掘到精准发酵全链条

在微生物结构解析方面，项目建立了云南传统发酵食品菌群结构解析技术，揭示了传统发酵食品加工过程中微生物生态结构、菌群演替及其消长规律，阐明了菌种发酵代谢规律及其调控机制，突破了云南传统发酵食品微生物结构不清的难题，为发酵过程定向调控和品质提升提供了理论支撑；在专用菌种选育方面，项目创建了云南传统发酵食品高产菌株定向选育和高通量筛选技术，建成云南腐乳、火腿、酸菜等传统发酵食品微生物菌种资源库，筛选出用于腐乳、发酵肉、泡菜等具有自主知识产权的专用菌种，并揭示了优势菌种对发酵产品品质形成的作用机制，解决了核心微生物不明、发酵机理不清、传统筛选效率低下、高性能菌种缺乏等难题；在高活性发酵剂制备方面，项目建立了恒pH—指数流加的微生物高密度培养技术，创制出直投式高活性发酵剂规模化制备工艺，显著提升了菌体浓度和发酵剂活性，降低了发酵剂生产成本，打破了直投式发酵剂长期依赖进口的局面，为低成本、高活性专用发酵剂的产业化提供了关键支撑；在精准发酵与产业化应用方面，项目突破了腐乳常年生产、益生菌酸菜加工、黄浆水高值化利用、发酵高品质肉制品加工等发酵剂精准发酵关键技术及其质量安全标准，开发了一系列新产品，并在多家企业推广应用，显著提升了产品质量稳定性和生产效率，促进了企业发展和乡村振兴，引领了云南传统发酵食品及高原特色农业产业的高质量发展。

成果丰硕，经济社会效益显著

相关技术获授权发明专利和实用新型专利共42件，制定团体标准5项、地方标准1项、企业标准2项，SCI/EI收录17篇。成果在35家企业得到推广应用，取得了显著的经济效益、社会效益，有效促进了企业发展和乡村振兴，引领了云南传统发酵食品及高原特色农业产业的高质量发展。

此次获奖，既是对项目团队长期攻关与协同创新的充分肯定，也标志着云南在传统发酵食品高活性发酵剂领域取得重要突破。项目实现了从菌种资源挖掘、专用菌种选育、高活性发酵剂制备到精准发酵和产业化应用的全链条贯通，为云南传统发酵食品产业转型升级、绿色制造和区域特色农业高质量发展注入了强劲科技动能。

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