20亿人离不开一片茶叶，这是为什么？一片茶叶伴随一个民族三千多年，这是为什么？在英国、印度、斯里兰卡、土耳其，产茶的国家和不产茶的国家，已经把茶视为“国饮”。由生活需要到生命需要，由生活习惯到饮食文化，由健康养生需要到健康文明进化，茶文化成为中华文明最灿烂的明珠。世界上有20亿人在喝茶，这里一定有大道理。

采茶。云南网资料图

茶叶经过特殊的加工工艺会变成六大茶类，绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶和黑茶（普洱茶），而生活在西藏、新疆和内蒙古的人是以完全发酵茶—黑茶和普洱茶为生活和生命的伴侣。换而言之，全发酵茶适于以肉食为主的人们生活方式。

发酵黑茶经过高温和自然微生物长时间发酵，使茶叶内的茶多酚经过生物酶和氧化聚合反应形成了大分子茶褐素，生成具有表面活性剂（去污剂活性成分）活性的生物大分子，它结合油脂尤其是饱和脂肪酸和胆固醇的能力大幅增加。茶褐素通过结合油脂增加油脂在水中的溶解性，抑制油脂吸收，带走油滴，增加排泄。

摄入过多的油脂进入体内，会打破人体的代谢平衡，人体要调动所有代谢组织器官功能来应对“过剩”的能量。人体应对的主要表现就是“游离脂肪”被大量储藏，储藏的结果就是油肚子、脂肪肝、血管脂肪沉积等等。其实，人类在漫长的进化过程中，所有的基因功能都是适于“能量饥饿”状态。因此，机体遇到过多的能量摄入，就自然选择了储藏而不是排泄。在营养和能量过剩时代，能量的过度储藏就会导致机体代谢综合征——肥胖、糖尿病、高血脂、高血压以及过敏、肿瘤等代谢免疫疾病。

有机生态茶园。云南网资料图

发酵茶作为功能型生物“代谢补偿剂”，能够综合调节过剩的能量代谢，让能量最大限度满足人体需要，并使多余的能量成分（饱和脂肪酸和胆固醇）排出体外，使机体达到能量代谢平衡状态。普洱茶等全发酵茶的茶褐素还能够结合很多细菌代谢毒素，调节肠道微生物，具有显著的“解毒”功能，因此，一旦我们误食有害细菌造成肠道不适，可以多喝浓浓的发酵茶来“解毒”。

在这里还要告诉大家一个生活小常“食”，如果身到异国他乡，水土不服，不妨试试喝浓浓的发酵普洱茶，不但可以解决水土不服问题，还可以解难舍的乡愁。

发酵茶：独特的“养分”与魅力

发酵茶有两个显著的特征，暖胃和不影响睡眠。有趣的问题是，发酵的普洱茶为什么暖胃，为什么还不影响睡眠，茶叶中的咖啡因到哪去了？云南农业大学普洱茶学教育部重点实验室解开了这些秘密。

普洱茶完全发酵后形成的生物大分子茶褐素，除了能够强力结合油脂，还能够结合咖啡因，使咖啡因失去刺激神经兴奋的功能，因此完全发酵的普洱茶不影响睡眠。

制茶。云南网资料图

为什么普洱茶暖胃？研究发现，由于茶叶中的茶多酚具有使胃黏膜收敛的刺激作用，所以胃寒的人喝绿茶（含茶多酚，不含茶褐素）容易“伤胃”。普洱茶经过完全的生物发酵作用，使茶多酚聚合失去刺激作用，形成大分子茶褐素，在胃黏膜表面形成保护层，具有“暖胃”的功能。

大叶种普洱茶发酵后富含茶褐素， 1克普洱发酵茶含500~600毫克的茶褐素，是普通茶叶的两倍。由于大叶种普洱茶生长在高海拔山区，最适宜生长区域是北纬23.5°，处于茶叶黄金带产地，因此，这也是发酵普洱茶“刮油”效果显著的原因。

这里还有一个小常“食”告诉大家，红茶和普洱茶（黑茶）属于完全发酵茶，女士喝了红茶能够调节内分泌，尤其是更年期期间，一天喝两杯浓浓的红茶，会让你睡个好觉。

温馨提示，红茶与新鲜铁皮石斛（鲜叶也可以）一起煮着喝，效果更好。

食物多酚：缺失的第八营养素

科学家最新研究现，现代工业化精深加工食品缺乏“食物多酚”容易导致人代谢免疫失调，即多发慢性炎症（“上火”），这也是现代人会经常莫名其妙的“上火”——炎症频发的新“食”代。

晒茶。云南网资料图

食物多酚与膳食纤维一样，过去是被人们“讨厌”的食物成分，粗粮难吃、多酚苦涩，更易氧化变色，所以在食品加工过程中被去除。尤其是食物多酚，苦涩易变色，影响食品的“颜值”。很多容易变色的成分都是植物多酚氧化的结果。

长期的科学研究发现，食物多酚具有抗炎症、抗氧化的功能，日常见到的包括带颜色的成分—花青素就是多酚类。还有常见的食物多酚，如茶多酚、苹果多酚、葡萄多酚等。食物多酚在叶、根、皮以及籽中含量最多，以葡萄为例，葡萄皮中含葡萄多酚约为30%，葡萄籽中高达50%，我们日常提到葡萄籽提取物软化血管的成分就是葡萄多酚（白藜芦醇）。

普洱茶汤。中国普洱茶网供图

其实，茶叶发酵形成的茶褐素是茶多酚的聚合物，还具有多酚的多种功效特性，如抗炎症、调节代谢免疫等功能。就其功能而言，高温发酵生成的茶褐素，与茶多酚相比更像中药的作用特征，茶多酚抗炎症效果更快，而茶褐素效果缓慢更长久。

云南农业大学普洱茶学教育部重点实验室在世界上率先解开了茶叶抗炎症的秘密。原来，喝茶清火是茶多酚和茶色素抗炎症的功劳。

根据食物多酚这些调节代谢免疫不可缺少的功能，我们把食物多酚叫“第八营养素”。

新闻链接：http://txpe.yunnan.cn/system/2020/08/18/030893478.shtml