光明网昆明9月20日电（记者 张勇）针对最近社会上普遍关注的“普洱茶是否致癌”问题，云南农业大学科研团队于9月19日宣布，通过采用目前国内外最先进的检测方法证实：茶叶中不含黄曲霉毒素，普洱茶不会致癌。

据云南农业大学校长盛军介绍，该校组织普洱茶学教育部重点实验室、云南省生物大数据重点实验室、云南省食品安全管理学院等学校相关科研团队进行系统研究和验证，对黄曲霉毒素相关检测方法是否适于茶叶（包括普洱茶）检测进行了系统的实验验证，并采用目前国内外最先进的检测方法证明茶叶（包括普洱茶），无论是鲜叶还是发酵的茶叶，都不含黄曲霉毒素。

目前有关黄曲霉毒素的检测方法有三种：酶联免疫吸附法、高效液相法和液质串联法，其中最准确的方法是液质串联法。酶联免疫吸附法和高效液相法检测茶叶（包括普洱茶）黄曲霉毒素误检出率100%。国际期刊和国内期刊论文以及近期媒体报道的所有检出黄曲霉毒素的样品都是使用这两种方法。最准确的“液质串联法”检测普洱茶黄曲霉毒素结果都是未检出。2014年，西班牙和奥地利科学家发表在国际期刊的论文中推荐的方法就是液相色谱-串联质谱法。

为什么茶叶含黄曲霉毒素是误检

云南农业大学科研团队以翔实的实验证实，茶叶中的茶多酚和茶色素是导致酶联免疫吸附法、高效液相法误检的主要原因。

为什么茶多酚和茶色素会导致误检？云南农业大学普洱茶学教育部重点实验室主任王宣军教授向记者作了详细解释。茶叶、苹果、石榴以及葡萄中的茶多酚、苹果多酚、石榴多酚及葡萄多酚都是一类相同性质的植物多酚，这些植物多酚都容易在检测黄曲霉毒素时干扰检测结果，从而形成“假阳性”。可以说具有涩味的多酚类物质都可能被误检出黄曲霉毒素，且涩味越强，“检出”的黄曲霉毒素含量越高。茶叶就是因为含有大量的茶多酚（占绿茶、普洱生茶水溶性成分的60%左右）才被误检出含有黄曲霉毒素。

科研团队采用分子相互作用仪器测定了茶叶中的代表性茶多酚和抗黄曲霉毒素抗体（市售黄曲霉毒素酶联免疫吸附法检测试剂盒中的主要检测试剂）间的反应，研究发现，它们之间具有较强的亲和力，而且茶多酚浓度高于黄曲霉毒素浓度千万倍以上，茶多酚自然对黄曲霉毒素测定造成巨大干扰。同时茶多酚的结构与黄曲霉毒素的结构有一定的相似性，也容易引起误检。因此现有的市售黄曲霉毒素酶联免疫吸附法检测试剂盒是不能直接用于茶叶检测的。由于茶多酚的干扰，在不做针对性条件优化的情况下，通用的免疫净化柱的净化效果同样大打折扣，基于HPLC的检测方法出现误检也就在情理之中。

普洱茶中的茶褐素是茶叶发酵时，茶多酚在微生物酶和茶多酚氧化酶作用下下形成的茶色素，是分子量几万到数百万的大分子及其复合体，吸附力强，着色力也非常强。正是由于这些特性和原因，使得酶联免疫吸附法等方法测定黄曲霉素时产生“假阳性”（即从不含黄曲霉毒素的样品中检出了黄曲霉毒素）。

科学检验证明茶叶不含黄曲霉毒素

科研团队发现，采用高效液相法及改良法检测不含黄曲霉毒素的纯茶多酚氧化产物、新鲜茶叶、玉米粉、黄豆粉，均误检出黄曲霉毒素，而采用液相色谱-串联质谱法均没有检出黄曲霉毒素。这说明高效液相法及改良法不适宜检测茶叶中的黄曲霉毒素，应该采用更先进的液相色谱-串联质谱法。

王宣军认为，只要是不含植物多酚类的成分，以上三种方法以及改良的技术和方法绝大部分是适合检测黄曲霉毒素。由于茶叶中含有高含量的茶多酚（20-35%），所以普通的检测方法不适合茶叶的黄曲霉毒素检测。2017年6月23日，国家公布了最新版的黄曲霉毒素检测方法，表明酶联免疫吸附法不适于茶叶中黄曲霉毒素的检测。

为什么许多质监部门不常用最准确的“液质串联法”来检测茶叶中的黄曲霉毒素？云南省食品安全管理学院龚家顺教授道出其中原因，“液质串联法”技术要求高、成本高、检测时间长，而普通的“酶联免疫吸附法”成本较低。

龚家顺表示，云南农大科研团队已开发出去除茶多酚和茶色素干扰的“改良型酶联免疫吸附法”，准确度高，适合检测所有茶叶的是否含有黄曲霉毒素，而且成本是“液质串联法”的二十分之一。科研团队采用该方法测定了云南农业大学食品学院保存的10份普洱茶样品，检测结果全部为阴性—没有检出黄曲霉毒素！为确保客观准确，科研团队又委托国家农业深加工产品质量监督检验中心即吉林省产品质量监督检验院采用液相色谱-串联质谱法方法进行复核，两种方法检测结果完全一致，充分证明了改进后的酶联免疫吸附法的有效性。在此基础上，科研团队又对24个外观合格的普洱茶样品进行检测，同样没有检出黄曲霉毒素。

茶叶能抑制黄曲霉真菌生长

科研团队提出，茶叶不适于黄曲霉生长，主要抑菌成分是茶多酚，以及茶叶发酵后的茶色素。更多的实验数据说明，茶叶中的大量茶多酚和咖啡因对很多微生物的生长具有显著的抑制作用，它可以抑制产黄曲霉真菌的生长。 在普洱茶传统发酵和机械化半自动发酵实验中，全程监测了发酵茶叶中的微生物种类变化，在普洱茶发酵的各个阶段均没有检测到产黄曲霉毒素的霉菌种类的生长。

龚家顺认为，茶多酚就像是茶叶发酵过程中的盐，只不过这种抑菌物质是茶叶自身就有的，不需要人为添加。以前普洱茶等茶叶检出黄曲霉毒素的报告，因为使用了未经验证的茶叶黄曲霉毒素检测方法，得出了错误的结果。但如果茶叶在晒青以及生产过程中混入玉米、淀粉、蛋白和脂肪类杂物时，也可能造成二次污染。因此任何食品存放时都要注意二次污染。

盛军校长表示，科研团队研究出的改良型酶联免疫吸附法是创新性的方法，云南农业大学将联合省内外相关检测机构，利用最新研究开发的技术方法检测1万份全国普洱茶样品，逐步建立云南普洱茶的质量安全大数据；同时建议云南省率先在全国建立茶叶黄曲霉毒素的检测标准，继续加强对茶叶行业的监管。

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